Alla scoperta della cucina cilentana tradizionale a km zero portata in tavola dall’Agriturismo San Basilio a Salento. Mozzarella nella mortella, dolci tipici, storie di famiglia e tanta natura.
Bentornati in Cilento!
Quella meravigliosa porzione di terra ancora autentica e a tratti selvaggia che si trova a Sud della Campania.
Terra di mare, ma non solo.
Non tutti sanno, infatti, che le zone più interne del Cilento sono anche tra le più belle da esplorare.
Conservano una genuinità che appartiene solo alle aree minori della nostra penisola.
Ed è così che mi sono ritrovata a scoprire che in Cilento esiste Salento, un paese arroccato su colline che affacciano sul Mar Tirreno da un lato e sul Monte Gelbison (detto anche Monte Sacro, altezza 1.705 m s.l.m) dall’altra.
Un’area dal fascino bucolico irresistibile nella quale ho potuto immergermi totalmente grazie all’esperienza vissuta presso l’Agriturismo San Basilio.
Agriturismo San Basilio: un po’ di storia
La storia dell’Agriturismo San Basilio a Salento in Cilento parte da molto lontano.
Come spesso capita da queste parti, si tratta di una storia di famiglia e di tradizioni.
Tutto inizia con nonno Carmelo Mastrogiovanni che con grande passione e non pochi sacrifici porta avanti la sua azienda agricola omonima dedicandosi alla cura della terra e degli animali.
Una vita dedicata alla sua campagna, vissuta con passione e dedizione.
Un legame fortissimo con il passato e con le tipiche usanze cilentane, un patrimonio da proteggere e custodire.
Ma è la figlia Lucia a cambiare ad un certo punto le sorti del luogo.
Dopo 17 anni vissuti a Milano, sente fortissimo il richiamo alla sua terra d’origine.
Decide di lasciare le comodità della città, un lavoro a tempo indeterminato e di cambiare totalmente stile di vita.
Torna a Salento con l’intenzione di ampliare l’azienda di famiglia e di aprire un agriturismo, un luogo attraverso il quale valorizzare le eccellenze del territorio.
Ed è così che nel 2004 apre l’Agriturismo San Basilio – che prende il nome dai monaci basiliani che in passato risiedevano proprio in quelle zone – un progetto che coinvolge l’intera famiglia.
Sì, perché nonno Carmelo ha tramandato la sua passione non solo ai suoi figli, ma anche ai suoi nipoti.
Giovanissimi e cresciuti anch’essi a Milano, Francesco ed Emanuela trascorrevano le estati dal nonno giù in Cilento, creando così una forte connessione con quella terra e con quelle tradizioni.
Una scelta di vita tutt’altro che facile, ma ad un certo punto necessaria.
Impossibile ignorare quel richiamo!
Così, da circa 20 anni, l’Agriturismo San Basilio porta in tavola la cucina tipica del Cilento rigorosamente a km zero.
Tutto ciò che viene proposto agli ospiti è interamente proveniente dalla loro terra e dai loro allevamenti.
Ma proprio tutto tutto…e adesso vi racconterò di più!
Cilento a km zero: la mozzarella nella mortella presidio Slow Food
Come ho già scritto, l’Agriturismo San Basilio nasce a partire dall’Azienda Agricola Mastrogiovanni.
Un’azienda che si occupa, tra le altre cose, dell’allevamento di mucche da latte, materia prima che viene poi trasformata in formaggi come caciocavallo e primo sale, ricotta, yogurt e soprattutto mozzarella.
Quando pensiamo alla mozzarella cilentana, pensiamo subito a quella di bufala DOP.
In realtà la tradizione ci racconta anche altro: la mozzarella nella mortella (in dialetto “int’a’ murtedda”), lavorata a partire dal latte vaccino e dalla tipica forma a lingua di mucca, quindi lunga e piatta.
Un tipo di pasta più simile a quella di un formaggio a dire la verità, la quale, una volta pronta, viene avvolta nella mortella (le foglie di mirto), che dona alla mozzarella un aroma unico e che un tempo aveva la duplice funzione di trasporto e conservazione garantendo al prodotto una copertura naturale in grado di mantenere il microclima ideale.
In compagnia di Francesco, dopo aver fatto visita alle sue 15 mucche al pascolo (che hanno tutte un nome, immaginate) ho potuto seguire un vero e proprio laboratorio seguendo tutte le fasi della lavorazione della mozzarella nella mortella, questa tradizione che con grande abilità Francesco ha imparato da nonno Carmelo.
Un prodotto che è da qualche anno è anche presidio Slow Food, sinonimo di garanzia e qualità grazie ad un disciplinare molto rigido.
Sono pochissimi i produttori artigianali di questo tipo di mozzarella e l’Agriturismo San Basilio è l’unico che copre l’intera filiera produttiva a partire dall’allevamento delle vacche, al pascolo, alla mungitura, alla lavorazione del prodotto fino a portarlo in tavola.
Ricette tipiche cilentane a km zero: in cucina all’Agriturismo San Basilio
Non solo pascoli e mozzarelle.
All’Agriturismo San Basilio ho potuto vivere una vera esperienza di campagna a 360 gradi, accolta in famiglia come se fossi a casa mia.
Con Massimo – compagno di Lucia e Cicerone di queste mie 2 giornate – mi sono avvicinata nuovamente all’olio d’oliva cilentano grazie ad una degustazione di 3 tipologie differenti di oli locali artigianali.
Insieme a Lucia, ho avuto modo di esplorare i dintorni dell’azienda e la sua terra.
Dagli orti da loro coltivati alla raccolta delle erbe spontanea, sapientemente utilizzate in cucina per realizzare ricette tipiche.
La natura è incredibile: quelle che ad un occhio poco allenato come il mio possono sembrare erbacce, nelle giuste mani si trasformano in prelibatezze in tavola.
E’ il caso di foglie a patate, saporitissima ricetta cilentana proveniente direttamente dalla tradizione contadina.
Preparata con oltre 15 erbe spontanee in aggiunta alle patate, è tra i piatti più richiesti dai clienti dell’agriturismo (e a giusta ragione, credetemi).
Successivamente sono stata ospite di Emanuela direttamente in cucina, il suo regno.
Qui ho potuto scoprire altre ricette tipiche cilentane e rendermi conto della qualità eccelsa di tutti i prodotti utilizzati.
Nulla è lasciato al caso e tutti gli ingredienti sono frutto del lavoro svolto in campagna.
Tutto ciò che la terra produce viene trasformato e utilizzato in cucina.
Dallo strutto per le crostate, alle marmellate, allo yogurt freschissimo per la colazione, ai succhi di frutta homemade, alla pasta fresca (come i cavatelli che vedete in foto) fino ai tipici dolci salentini – salentini di Salento – come gli struffoloni, una ricetta che è possibile trovare solo qui.
Ben diversi dagli struffoli napoletani, anche se si tratta sempre di un dolce originariamente natalizio.
Un dolce povero, fatto con ingredienti semplici: farina di grano macinata a pietra, zucchero, uova, vino bianco, limone e olio extra-vergine d’oliva.
Una volta creato l’impasto, va passato attorno ad un “cannuolo” (una sorta di bastone, si possono utilizzare anche quelli delle vecchie scope) e successivamente passato su un pettine di un telaio in vimini, quelli che si utilizzavano una volta.
Questo per dare agli struffoloni la tipica forma cilindrica e allo stesso tempo rigata.
Dopo la cottura nell’olio d’oliva, si posizionano su una grata per la cosiddetta “nspratura”, cioè la copertura con una glassa di zucchero a velo e succo di limone (il naspro al limone).
Infine vanno fatti raffreddare, meglio ancora se sui davanzali delle finestre, come facevano le nonne.
Agriturismo San Basilio: info utili
L’Agriturismo San Basilio si trova a circa 1km dal borgo di Salento (SA), precisamente in località Preolella.
Una splendida casa di campagna che richiama anch’essa la tradizione del luogo con attualmente 12 camere a disposizione (da singole a quintuple), tutte arredate in stile rustico e dotate di bagno privato.
Oltre al ristorante interno con camino, è presente un ampio giardino con gazebo in cui è possibile consumare i pasti durante i periodi migliori dell’anno.
Poco distante, una meravigliosa piscina panoramica con una vista mozzafiato che permette di ammirare anche il mare (bellissimi i tramonti da questa terrazza).
A completare il tutto circa 20 ettari di terreni tra uliveti, frutteti e campi coltivati e la fattoria didattica con bovini, pecore, capre e diversi animali da cortile.
Come arrivare:
- in auto percorrere l’Autostrada A3 Napoli – Salerno – Reggio Calabria, uscire a Battipaglia o Eboli, procedere seguendo le indicazioni per Agropoli – Vallo della Lucania, uscire a Vallo Scalo e seguire la segnaletica per Agriturismo San Basilio
- in treno la stazione più vicina è quella di Vallo Scalo
Cosa visitare nei dintorni:
- il mare dista circa 20 km, in poco tempo si raggiungono le località più belle della costa come Acciaroli, Pioppi, Ascea, Palinuro e Agropoli
- ci troviamo nel Parco Nazionale del Cilento, uno dei più grandi d’Italia, quindi le escursioni, i sentieri e le attività all’aperto sono tante. Tra i punti di interesse maggiore segnalo il Monte Gelbison, la cascata dei Capelli di Venere, l’oasi del fiume Alento, il fiume Calore e il Bussento
- facilmente raggiungibili anche il Parco Archeologico di Paestum e quello di Velia
Anche questa esperienza giunge al termine.
Sono contenta di aver potuto condividere con voi la storia dell’Agriturismo San Basilio fatta di sapori e tradizioni.
Non vi resta che andare a trovarli ed immergervi anche voi nella più autentica atmosfera cilentana!!
